La Pregunta que Todo Franquiciado de Hostelería Debe Hacerse: ¿Mis Metros Cuadrados Trabajan para Mí?
En el sector de la hostelería, cada metro cuadrado cuenta. No solo por el coste del alquiler, sino por la capacidad de generar ingresos. Muchos franquiciados pagan por metros que no producen: pasillos demasiado anchos, almacenes sobredimensionados, espacios muertos que solo acumulan costes.
¿Qué Es la Rentabilidad por Metro Cuadrado?
La rentabilidad por metro cuadrado es el indicador clave que te dice cuánto dinero genera cada metro de tu local. Se calcula dividiendo la facturación entre la superficie realmente productiva (excluyendo zonas improductivas). Este ratio te permite comparar tu negocio con benchmarks del sector y tomar decisiones estratégicas sobre:
- Rediseño del espacio
- Negociación del alquiler
- Ampliación o reducción del local
- Optimización de la disposición de mesas y barras
Cómo Interpretar los Resultados
Un ratio de rentabilidad por metro cuadrado inferior a 8 en restaurantes tradicionales indica que tu espacio no está optimizado. Por cada euro que pagas de alquiler por metro cuadrado, deberías generar al menos 8 euros en facturación en la superficie productiva.
En establecimientos de fast food o terrazas, este ratio puede ser mucho mayor debido a la mayor rotación de clientes y menor superficie improductiva.
Estrategias para Mejorar tu Ratio
Si tu ratio está por debajo del benchmark del sector, considera estas acciones:
- Reducir superficie improductiva: Reorganiza almacenes, optimiza pasillos, elimina espacios muertos
- Aumentar facturación por metro: Introduce mesas altas, optimiza horarios, mejora la rotación
- Renegociar alquiler: Si tu ratio es bajo, puedes argumentar una reducción del precio por metro
- Reconvertir espacios: Un almacén poco usado puede convertirse en zona de preparación o área de espera
El Coste Oculto de los Metros Improductivos
Un almacén de 20m² en un local de 120m² no solo cuesta el 16.6% del alquiler. También representa:
- Coste de limpieza y mantenimiento
- Coste de oportunidad: ese espacio podría generar ingresos
- Mayores costes de climatización e iluminación
- Dificultad en la gestión y control de inventario
Utiliza esta calculadora regularmente para monitorizar la evolución de tu negocio. Un aumento del 10% en tu ratio de rentabilidad por metro cuadrado puede significar miles de euros adicionales al año en beneficios.
Preguntas Frecuentes
¿Qué se considera 'superficie improductiva' en un local de hostelería?
Se considera superficie improductiva cualquier metro cuadrado que no genere ingresos directos: almacenes, trasteros, pasillos de más de 1.2m de ancho, cuartos de baño, cocinas (excepto zona de preparación visible), oficinas administrativas y zonas de descanso del personal. La zona de cocina visible al cliente puede considerarse productiva si contribuye a la experiencia.
¿Por qué el benchmark es diferente según el tipo de establecimiento?
El benchmark varía porque diferentes modelos de negocio tienen distintos niveles de rotación de clientes, ticket medio y requerimientos de espacio. Un fast food tiene mayor rotación y menor superficie por cliente que un restaurante tradicional, por lo que puede generar más facturación por metro cuadrado. Las terrazas suelen tener el ratio más alto porque el coste por metro es menor y la rotación es alta.
¿Cómo puedo mejorar mi ratio de rentabilidad por metro cuadrado?
Puedes mejorar tu ratio de tres formas: 1) Reduciendo superficie improductiva (reorganizando espacios), 2) Aumentando la facturación (mejorando rotación o ticket medio), o 3) Reduciendo el coste del alquiler por metro (negociando con el propietario). La combinación óptima suele ser reducir metros improductivos mientras mantienes o aumentas la facturación.
¿Este cálculo sirve para negociar el alquiler con mi propietario?
Sí, es una herramienta poderosa para negociación. Si tu ratio está por debajo del benchmark del sector, puedes demostrar que el precio actual del alquiler no es sostenible. Presenta estos datos junto con un plan de mejora para justificar una reducción del precio por metro o una renegociación de los términos del contrato.